في إطار رسالتها المستمرة للارتقاء بالمعايير المهنية وتطوير مهارات العاملين في قطاع الضيافة في مصر، نظّمت جمعية الطهاة المصريين محاضرة متخصصة لمدة يوم واحد بعنوان «فكّر كعالِم، واطهو كشيف محترف». وقدّمت الجلسة خبيرة علوم الغذاء والكيمياء الحيوية شيماء عفيفي، حيث أتاحت للمشاركين تجربة تعليمية مميزة تجمع بين المعرفة العلمية والتطبيق العملي داخل المطبخ.

صُمّمت هذه المحاضرة لإعادة تشكيل طريقة تفكير الطهاة في عملية الطهي، من خلال تشجيعهم على تجاوز الاعتماد على الحدس فقط، واعتماد منهجية تحليلية قائمة على الفهم العلمي. ومن خلال استيعاب الأسباب الكامنة وراء العمليات الطهوية، تمكّن المشاركون من تعزيز مستوى الثبات في النتائج، وتحسين الجودة، ومعالجة التحديات الشائعة في المطبخ بدقة أعلى.

بدأت الجلسة بمقدمة شاملة حول أساسيات علوم الغذاء، تناولت سؤالاً محورياً: ماذا يعني حقاً فهم الطعام من منظور علمي؟ ومن هذا المنطلق، انتقلت المحاضرة إلى التطبيقات العملية، حيث تم تناول المشكلات اليومية في المطبخ، وتحويل المفاهيم العلمية المعقدة إلى تقنيات واضحة وقابلة للتنفيذ.

وكان من أبرز محاور المحاضرة “علم البروتين”، لا سيما فيما يتعلق بتحضير اللحوم والأسماك. حيث تعرّف المشاركون على أسباب جفاف المنتجات وفقدان الوزن أثناء الطهي، واكتسبوا فهماً أعمق لعمليات تغيّر بنية البروتين واحتباس الرطوبة. ومن خلال هذا المنظور العلمي، أوضحت شيماء كيف يمكن للتحكم في درجات الحرارة الداخلية أن يحسّن بشكل كبير من قوام الطعام وعصارته ، مما يضمن نتائج عالية الجودة بشكل مستمر.

كما تناولت المحاضرة “تفاعل ميلارد”، وهو أحد أهم العمليات المسؤولة عن تطوير النكهة وإضفاء اللون الجذاب على الطعام. وتم شرح كيفية تفاعل الأحماض الأمينية مع السكريات تحت تأثير الحرارة، ولماذا قد يؤدي عدم التحكم الصحيح في هذه العملية إلى ظهور طعم مرّ غير مرغوب فيه، أو لون غير متجانس. ومن خلال إتقان هذا التفاعل، يمكن للطهاة تحقيق التوازن المثالي بين الطعم والمظهر الجذاب، وثبات مستوى جودة الأطباق.

وتطرّقت الجلسة كذلك إلى “علم الاستحلاب”، مع التركيز على الصوصات والقوام. حيث تعلّم المشاركون أسباب انفصال الصوصات، سواء كان ذلك نتيجة الحرارة المرتفعة أو اختلاف درجات الحرارة أو اختلال النسب، إضافة إلى فهم دور عوامل الاستحلاب في تثبيت مزيج الزيت والماء. كما تم تقديم إرشادات عملية حول كيفية إنقاذ الصوصات المفصولة، وتحقيق التوازن المثالي بين الملح والحموضة والدهون لتعزيز القوام والنكهة.

أكدت شيماء عفيفي خلال محاضرتها على أهمية الدقة والوعي في المطبخ، موضحةً كيف يمكن للفهم العلمي أن يحوّل الطبخ الروتيني إلى عملية مضبوطة. وقد مكّن نهجها المشاركين من حل المشكلات بفعالية، وتحسين تقنياتهم، والارتقاء بأدائهم في الطهي.

تعكس هذه المحاضرة المتخصصة التزام جمعية الطهاة المصريين بالتطوير المهني المستمر، من خلال تزويد الطهاة بالأدوات والمعرفة اللازمة لمواكبة متطلبات المشهد الطهوي الحديث والمتطور.